Автор - Татьяна Вербицкая. Секреты приготовления песочного теста

17.04.2011


Ммммммм, песочное тесто – это когда очень ароматно пахнет печеньем, ожидание вкусного
создает уютное настроение, наконец нечто приятно крошиться и тает во рту, и потом еще много
комплиментов хозяйке – в этом месте скромно опускаю глаза….

Радую себя, малышей и взрослых, ароматом, вкусом песочного теста. Тарталетки с заварным
кремом и фруктами, яблочная галетта, тарта с апельсиновым и лимонным кремом, киш-лорен
с красной рыбой, песочное печенье с пармезаном и просто ароматная основа под любой торт с
удовольствием съедаются всеми приходящими в мою уютную кухню. А вот и малыши на кухне…

Песочное тесто легко получится у каждого, кто пожелает его приготовить. Достаточно знать несколько несложных секретов, иметь в холодильнике пачку вкусного масла и не боятся перемен к лучшему на вашей кухне.

Песочное тесто – это смесь муки и жира в крошку в пропорции 1:2 плюс жидкий ингредиент для «склеивания» - вода или яйцо.

Замес теста:
• Аромат и вкус “песочным” изделиям дает именно жир. Чем он качественнее, тем ароматнее и вкуснее конечный продукт. Потому мне нравиться использовать для теста настоящее вкусное масло 82%. Температура масла может быть разной согласно рецепту, масло размягченное или охлажденное, но никогда очень холодное или растопленное.
• Как правило на 250 г муки берут 120 г масла то есть почти 50% от количества муки.
 

Рецепт песочного теста.

Например, один из классических и горячо любимых мной рецептов французского сабле - песочного теста:
120 г размягченного сливочного масла
75 г сахарной пудры
250 г муки
щепотка соли
четверть стручка ванили
В большой миске деревянной ложкой смешайте размягченное масло и сахарную пудру. Добавьте 2 желтка. Хорошо размешайте.
Добавьте просеянную муку. Кончиками пальцев разотрите смесь до состояния крошек.

Добавьте воды и сформируйте из теста шар.
Ладонью разомните тесто, пока оно хорошо не вымесится, но не более 30 секунд. Слегка прижмите тестяной шар, оберните тесто в пленку. Дайте тесту расстоятся на холоде в течении 30 минут.

• Для песочного теста подходит мука с низким содержанием клейковины (она же глютен) в отличии от слоеного теста или теста для хлеба, для успешного приготовления которых требуется высокое содержание в муке клейковины. Отечественная мука высшего сорта содержит мало клейковины и из нее получаются отличные изделия из песочного теста.
• В сладком тесте сахарный песок замените на сахарную пудру. Кристаллы сахара не смогут раствориться в холодном тесте. Сахар также делает тесто плотным.
• И муку и сахарную пудру важно просеять, тем самым повысить их качество путем обогащения кислородом.
• Распространенная проблема, когда песочное тесто выходит жестким на вкус, возникает по 2 причинам: интенсивный замес теста и излишнее содержание в нем жидкости. И потому тесто замешиваем быстро, мягкими движениями, весь процесс должен занять не более 30 секунд. Добавляем воды ровно столько, чтобы хватило для формирования из крошек шара. Также очень желательно замешивать песочное тесто холодными руками, чтобы избежать чрезмерного нагрева и размягчения масла.
• И сладкое и соленое песочное тесто хорошо ароматизировать перемолотыми в муку орехами: жареным фундуком, миндалем, грецким орехом. В сладкое тесто всегда уместно положить семена четвери стручка ванили, и точечки смотрятся красиво и аромат потрясающий.
 

Пример дорогого сердцу и желудку рецепта песочного теста с миндалем, действительно исключительный аромат и вкус, вы вероятно догадались, классика французской кондитерской школы:
 

250 г просеянной пшеничной муки
150 г сливочного масла комнатной температуры
60 г сахарной пудры
30 г мелко молотого миндаля
1 яйцо
щепотка морской соли
четверть стручка ванили
 

Смелите очищенный от кожицы миндальный орех в кофемолке в порошок. Чтобы очистить миндаль от шкурки опустите его в кипяток на несколько минут, пока шкурка не будет легко сниматься. Перед тем как молоть, слегка подсушите орехи в духовке.
Муку просейте, посыпьте солью, добавьте кусочки сливочного масла и семена из стручка ванили. Разотрите в мелкую крошку. Просейте сахарную пудру и миндальную муку в мучную смесь. Добавьте яйцо.
Нежными, уверенными движениями вымесите тесто. Вымешивайте недолго, не более 30 секунд. Сформируйте из теста шар, заверните в пленку, поместите в холодильник на 4 часа.

Расстойка теста
• Перед формовкой изделия песочное тесто нужно оставить на холоде «отдыхать», дать клейковине расслабиться. В муке содержится клейковина, которая, вступая в реакцию с водой, с течением времени делает тесто эластичным и в данном случае из крошащегося теста через несколько часов получаем тесто, которое хорошо раскатывается.
• Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, оставьте в холодильнике при температуре около 5 градусов на 2-4 часа. Согласна, в рецептах обычно пишут 30 минут, в тоже время именно 4 часа – оптимальное время для расстойки песочного теста. Экспериментируйте и убеждайтесь! Пленка защищает тесто от обветривания и впитывания запахов холодильника. Сырое тесто можно также замораживать на несколько месяцев, однако предпочитаю свежеизготовленное замороженному.

Формовка изделия
• Перед тем как раскатывать тесто дайте ему нагреться до комнатной температуры. Теперь его легче будет раскатать.
• Предположим, нам нужно выложить песочным тестом такую или похожую форму.
• На охлажденной поверхности, например деревянной доске, равномерно раскатаем песочное тесто толщиной в 4-5 мм. Накрутим тесто на присыпанную мукой скалку и раскрутим его над формой. Слегка прижмем тесто к бокам формы. Прокатаем сверху по форме скалкой, тем самым обрезав излишки теста или обрежем края как показано на этом фото. Наколим тесто вилкой. Обернем форму пленкой и снова оставим «отдыхать» на холоде на полчаса. Этот этап часто опускают, хотя он положительно влияет на конечный результат. Тем временем разогреем духовку до 220 С.
 

Выпечка
• Перед выпечкой заполненную тестом форму выстилают пергаментом и доверху наполняют рисом или фасолью. Это делается для того, чтобы избежать вздутия теста от нагрева и его деформации.
• Чтобы предупредить выделение из теста жира при выпечке, ставьте выпекаться тесто охлажденным в хорошо разогретую духовку.
• Снимайте груз через 10 минут после начала выпечки чтобы позволить испарится влаге из теста.
• Когда тесто подрумянилось, выньте форму из духовки, смажьте желтком и и поставьте выпекаться еще на 4-5 минут. Желток создаст крепкую защитную пленку, которая не даст просочиться начинке сквозь песочную корзинку.
• Дайте песочной корзинке полностью остыть и только тогда аккуратно вынимайте из формы. Гарячая песочная корзинка очень хрупкая.
• Поставьте готовую корзину на пергаментную бумагу, заполните начинкой и выпекайте в разогретой духовке до полной готовности.